Lipidi

Come sono fatti i tanto discussi “grassi”?

I lipidi sono delle macromolecole non polimeriche (cioè non formate da ripetizioni di monomeri come proteine, acidi nucleici e carboidrati). Sono composti eterogenei che condividono una scarsa o nulla affinità per l’acqua.

Svolgono tre funzioni:

• strutturale (il doppio strato fosfolipidico e il colesterolo nelle membrane biologiche)
• energetica (i trigliceridi sono doppiamente più energetici degli zuccheri)
• ormonale (colesterolo, testosterone ed estrogeno)

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono lunghe catene carboniose non ramificate contenenti un gruppo COOH (carbossilico). Quest’utimo, avendo carattere idrofilico, rende anfipatica la molecola (la catena carboniosa è invece idrofobica)

Gli acidi grassi possono essere:

• saturi se ogni C forma legami singoli (satura cioè ogni possibilità di instaurare legami). I grassi animali solidi (il burro, ad esempio) sono saturi.
• insaturi se due C adiacenti instaurano tra loro un legame doppio. Questo legame crea un’angolatura che costituisce un ingombro tra i vari acidi grassi, i quali fanno fatica ad avvicinarsi più di tanto. La conseguenza è una bassa temperatura di fusione, infatti gli oli vegetali (di oliva, di palma, di girasole) sono liquidi.

Trigliceridi

I trigliceridi sono un gruppo di lipidi composti da tre catene di acidi grassi unite a una molecola di glicerolo (un alcool).

Hanno due funzioni:

• Riserva energetica (costituiscono la componente citoplasmatica negli adipociti, la cosiddetta “goccia lipidica”)
• Isolante (negli animali fomano la tela sottocutanea inferiore al derma)

Fosfolipidi

I fosfolipidi sono lipidi che formano il doppio strato delle membrane biologiche. Sono formati da:

• una molecola di glicerolo
• due catene di acidi grassi (saturi o insturi)
• un gruppo fosfato
• una molecola polare che si lega al gruppo fosfato, insime al quale va a formare la cosiddetta “testa idrofilica” che andrà a disporsi verso l’esterno, mentre il glicerolo e gli acidi grassi costituiscono la “coda idrofobica” che invece si dispone verso l’interno. Le molecole polari sono ad esempio colina, serina, inositolo, etanolmmina

La molecola polare che si aggiunge al gruppo fosfato è ciò che differenzia tra loro i vari fosfolipidi. Si parla infatti di fosfatidili-colina, fosfatidil-serina, fosfatidil-inositolo ecc.

Le mebrane biologiche sono costituite da fosfolipidi con catene di acidi grassi sia saturi che insaturi in continuo movimento: possono infatti ruotare su se stessi e passare da un monostrato all’altro (grazie a proteine flippasi e floppasi) fromando e garantendo l’assimetria di membrana.

Se immersi in acqua i fosfolipidi possono disporsi secondo diverse forme:

• Doppio strato
• Micella (monostrato che si dispone in maniera circolare con teste idrofile all’esterno e code idrofobe all’interno)
• Liposoma (sfera concava con doppio strato). I liposomi vengono solitamente utilizzati come vettori di farmaci.

Steroidi

Gli steroidi sono lipidi accomunati da una struttura base
a quattro anelli condensati di carbonio, tre a sei atomi e uno a cinque. Questa struttura viene chiamata ciclopentanoperidrofenantrene.
I diversi steroidi si differenziano per la presenza o l’assenza di atomi di carbonio dai numeri da 18 in su, e per i gruppi funzionali presenti sul resto della struttura.

Sono principalmente ormoni, ad esempio il colesterolo e gli ormoni sessuali (testosterone negli uomini ed estrogeno nelle donne).

Sicuramente grande importanza ha il colesterolo: è una molecola anfipatica che regola la fluidità di membrana per ogni cellula eucariotica animale (non è presente però nella membrana mitocondriale).